第101届糖酒商品交易会(即“2019天津秋季糖酒会”)将于10月份在我国重要的直辖市、港口城市天津举办。来到天津,特色小吃是必不可少的要品尝的,2019天津秋季糖酒会为大家推荐天津风味美食——锅巴菜!
天津锅巴菜亦饭,亦菜,亦汤,是本地的风味美食。关于锅巴菜的历史渊源,在清康熙年间蒲松龄的《煎饼赋》中即可见一二。《煎饼赋》中说山东煎饼是用小米面摊成,这与加入绿豆面的天津煎饼大同小异。其中所云“汤合盐豉,末锉兰椒,鼎中水沸,零落金绦”,形象地比喻了烹制锅巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。
其实,山东、河北农村的百姓很早就有用汤水泡煎饼吃的习俗,后来有些到天津卫谋生的穷苦人就地取材,以这种乡间吃食营生,挑着挑子沿街吆喝卖。考虑到天津人吃饭口味重的习惯,原有的汤水逐渐演化为更有滋味的卤汁,锅巴菜成为左右逢源的小吃。到了20世纪二三十年代,卖锅巴菜的小铺、食摊、挑子遍布天津大街小巷,其中有名号的门市达十余家。
锅巴菜的大致做法是先用绿豆面调成糊状,摊成煎饼,煎饼经过风凉半干后切成10厘米长、2厘米宽的柳叶状锅巴条,然后浇上卤子,再佐以香油、麻酱、腐乳汁、油炸干红辣椒、香菜末或油炸香干丁等小料即成,多味混合,香气扑鼻。
传统正宗的锅巴菜,煎饼讲究用新鲜的纯绿豆经过水磨成糊浆(或加少许小米面)摊成。摊煎饼需要一定的技巧,讲究越薄越好,生手摊起煎饼来不是生就是焦糊,不是软就是硬。煎饼柳叶状锅巴条微脆有咬劲,浇上卤汁后不会粉化,更不会黏糊沾牙。再说卤汁,绝非大料水加芡粉,而是用清油煸炒茴香、葱末、姜末出香气,再加水、盐、酱油、芡粉等制成的,它柔滑滋润,清素芳香。小料中的麻酱用芝麻香油调制,油炸辣椒讲究酥香,微辣不燎嘴。锅巴菜要趁热吃,所以卤汁锅下总要有文火温着。
老天津万顺成锅巴菜、大福来锅巴菜色香味形俱佳,食客如云。
大福来锅巴菜铺约创办于清光绪年间的城西大弯子梁家嘴,创始人名叫张起发。关于“大福来”的得名,民间传说因为当时张家恰巧喜得贵子,大胖小子的乳名就叫“大福来”。大福来锅巴菜选料精良,加工精细,恪守传统,所创纯素酱香多味复合的锅巴菜可谓独树一帜。据1956年版《天津市饮食商业优良品种展览会展品简介》中称,大福来锅巴菜“用柴火炉摊的,摊出的锅巴存放3天不变质,不变味,卤子比别家佐料齐全,不使锅巴沉淀,已四辈,有100多年经验。”当时,大福来锅巴菜售价8分钱一碗,比一般的锅巴菜贵2分。之后,梁家嘴大福来的店堂由原来的两间门面扩大了许多,红火程度可想而知。
天津锅巴菜大多为素卤,而万顺成小吃店却以肉卤锅巴菜在老天津著称。万顺成的创始人段玉吉是静海独流人,早先以走街串巷卖麻秸、秫米饭(高粱米粥)为生。20世纪20年代初,段玉吉在南市东兴大街开办了万顺成饭铺,售卖秫米饭、八宝莲子粥、锅巴菜、素包、糖包、豆包等。小饭铺的生意一直不错,于是在1929年的时候,在法租界窦总领事路和梅大夫路交口(今长春道与辽宁路交口)天祥市场后门处,又开设了万顺成分店。1939年,天津水灾过后,东兴大街店迁到了荣吉街口,称祥记万顺成。
万顺成锅巴菜的卤讲究用肥瘦肉片加黄花木耳烹调而成,比素卤锅巴菜更让人解馋。有名美食家唐鲁孙在《吃的故事》里曾提及万顺成锅巴菜,认为比起素卤来可又好吃多了。万顺成不仅在早餐时段卖锅巴菜,晚间也照样营生。美食家刘枋在《吃的艺术》中称:“万顺成每晚座上客常满,每人面前都有一碗锅巴的。”后来,万顺成先后更名为京津小吃店、京津餐厅等,锅巴菜、小豆粥以及各种面点甜食脍炙人口。来源:天津非遗中心